Nagoya en français...ça continue!

Le mot 'uiro' est en fait la prononciation à la japonaise de ce médicament chinois et le médecin qui le prescrivait servait à ses 'clients' renommés de petits gâteaux qui prirent le nom du médicament par associationcar ils étaient recommandés pour les estomacs fragiles, comme par exemple ceux des femmes qui venaient d'accoucher ou des personnes affaiblies par la maladie.Bienvenue dans ce nouveau projet de série en devenir :

           présenter certains souvenirs emblématiques de la région de Nagoya!

Notre journal Chunichi est une source régulière d'informations sur de nouveaux 'o-miyage' (お土産), tant il est vrai que, pour un(e) Japonais(e), tout déplacement qui l'éloigne de son domicile est prétexte ou obligation à acheter quelque chose en souvenir du lieu qu'il ou elle a visité, même pour un temps extrêmement bref ou pour des motifs qui ne sont pas toujours le loisir et la détente.
En première place dans les choix de petits cadeaux: des denrées alimentaires!
Nagoya compte quelques pâtissiers traditionnels de renom mais surtout une concoction sucrée bien connue: le 'uirô'.

Le mot 'uirô' est à l'origine celui d'un médicament chinois très efficace contre les maux d'estomac, de tête, et autres petits désordres de la vie quotidienne, un mélange de plantes médicinales répandu au Japon par le fils d'un médecin chinois qui avait choisi de s'installer dans le pays au 14ème siècle. Ce fils, envoyé en Chine faire des études de médecine revint avec la fameuse recette du médicament Reihôtan ( 霊宝丹 ) appelé aussi Tôchinkô (透頂香) à cause de son odeur prononcée. Le nom 'uirô' fut ensuite popularisé en place de l'appellation chinoise de 'wailang'. Le médecin qui le prescrivait servait à ses 'clients' renommés de petits gâteaux qui prirent le nom du médicament par association car ils étaient recommandés pour les estomacs fragiles, comme par exemple ceux des femmes qui venaient d'accoucher ou des personnes affaiblies par la maladie.

L'ingrédient principal du uirô est la farine de riz. On parle ici de 'uruchi-gome' うるち米 , le riz pour la consommation ordinaire ou de 'mochi-gome' もち米 , le riz 'gluant' dont l'élasticité est supérieure et qui à l'état cru est complètement opaque et blanc. Dans le riz, en général, on trouve deux composantes de l'amidon: l'amylose et  l'amylopectine en pourcentages différents selon la variété; le ratio dans le riz japonais et de 2 pour 8 entre l'amylose et l'amylopectine.  Le 'mochi-gome' ne comporte que de l'amylopectine alors que dans le riz thaïlandais c'est complètement l'opposé. Le 'mochi-gome' entre dans la composition de la plupart des 'mochi' ou 'manju' mais pour le uirô, on utilise avant tout de la farine de 'uruchi-gome'.

Pour réaliser le uirô, la qualité du riz est donc primordiale et le résultat final est très influencé par la météo, l'humidité ambiante au moment de la réalisation ainsi que ces 2 facteurs au moment de la récolte du riz. La pâte contient également du sucre et de l'eau.  On peut y ajouter différentes autres fécules, par exemple celle tirée d'une fougère appelée 'warabi' ( Pteridium aquilinum ) et on l'aromatise: sucre brun, matcha, azuki etc.....

Je vous propose de jeter un coup d'oeil sur le très joli site de la Maison Aoyagi, pour retrouver leurs variétés de uirô. La variété standard, blanche, nature, compte environ 180 calories aux 100g et peut être considérée comme un aliment intéressant pour les 'sportifs' comme l'affirme Aoyagi qui propose un produit dédié.

Mais nous sommes à la veille de la floraison des sakura et dans le journal, on nous proposait de goûter aux nouveaux produits d'un pâtissier local à la tradition encore plus ancienne que Aoyagi, la maison Ryôguchiya-korekiyo, dont l'histoire remonte à 1634 quand le fondateur venu d'Osaka s'installa dans le quartier de Nagono-Honchô ( 那古野本町 , actuellement le quartier entre Nakamura-ku et Nishi-ku qui s'étend autour de Endô-ji) pour proposer ses 'manjû'.
Ryôguchiya est célèbre pour ses gâteaux cuits au four et fourrés à la pâte de haricots rouges.

Ils ont également une autre variété de pâtisserie renommée; les 'sasaragata' dont ils proposent des variations en fonction des saisons, en complément de l'assortiment de base.

Pour le printemps voici le sasaragata de saison! au parfum de sakura, bien sûr.

Dans le concept de ce gâteau, la facilité à le manger en le prenant entre les doigts sans que la pâte moelleuse qui fourre le gâteau ne colle à la main. Le gâteau est pré-coupé et de taille relativement petite: d'ailleurs 'sasara' est un mot ancien qui signifie 'petit'.

Mais revenons aux uirô! Une autre grande maison dans laquelle il faut se fournir est Ôsu-uirô, fondée en 1949 et dont la maison mère se situe en plein milieu des galeries marchandes de Ôsu.
Avec en vue un public de dames, ils ont sorti une nouvelle 'collection' de 'uirô-bar' (ウイロバー) c'est à dire de petits gâteaux présentés sur un bâtonnet: mignons comme des glaces-esquimaux,  dans une boîte design en carton, on évite les doigts collants et la prise calorique est contrôlée par la taille même de la sucrerie!!!!

Toujours dans cette ligne conceptuelle de réduire la taille et de faciliter la dégustation, la maison Aoyagi propose des 'Nagoya-karuta-uirô' (名古屋かるたういろう), plats comme les cartes du célèbre jeu 'Karuta' et dont l'emballage est décoré de motifs de lieux emblématiques de la ville: parfums traditionnels, nature, matcha, azuki.

Plus c'est petit, plus c'est mignon, plus ça plaît! Nami-Koshi-Ken ( 浪越軒 ), fondé en 1927 a créé toute une série de petits gâteaux cuits au four en forme  d'animaux.

Ils sont fourrés soit, traditionnellement, à la pâte de haricots rouges soit ..... au chocolat.

Et pour terminer, l'article du Chunichi de dimanche 17 nous offrait une petite suggestion salée avec des senbei à la crevette.
'Nagoya San-ei-ketsu  Ebi-shôgun' (名古屋三英傑海老将軍) représentent les 3 seigneurs de guerre (三英傑) qui ont marqué l'histoire locale ainsi que l'histoire du Japon: Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi et Tokugawa Ieyasu. Ces 3 personnages apparaissent dans les défilés du festival de la ville en octobre.

Les senbei sont fabriqués par la maison Keishindô ( 桂新堂 ) depuis février 2018.

Bonne dégustation... virtuelle !