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Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

26 Juillet 2013, 23:17pm

Publié par Baiya

Voici une autre idée de visite intéressante dans notre région. A une heure de Nagoya se trouve la ville d'Okazaki dont le château fait partie des 100 plus beaux châteaux du Japon.

Le 3 août aura lieu, le long de la rivière qui jouxte  les jardins du château, un feu d'artifice renommé.

Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

A proximité des bâtiments dans l'enceinte du château, il y avait un certain nombre de brumisateurs bienvenus dans la chaleur humide:

Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

Mais nous étions à Okazaki pour visiter une fabrique de miso rouge, le célèbre Hachô-miso.

Rien de moins que le fournisseur de la famille impériale, la maison Kakukyû dont les murs ont abrité en 2006 le tournage du feuilleton 'Junjô Kirari' (disponible sur NHK on-demand, ICI).

Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

L'entreprise Kakukyû a pour origine Hayakawa Kyûemon; l'existence de son commerce est attestée seulement à partir de 1645, malgré le fait que ses enseignes vantaient autrefois ses 600 ans d'histoire, mais la famille a, sans discontinuer, tenu les rênes de la société jusqu'au président actuel, Monsieur Hayakawa, 19ème du nom, qui porte le même prénom que son ancêtre.

Certains bâtiments ont été classés patrimoine culturel il y a une quinzaine d'années et des visites commentées et gratuites d'une demi-heure environ sont proposées sur place.

 

 

Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

La visite comporte trois parties. Tou d'abord, la visite du petit musée dans lequel il y a des documents authentiques, vêtements, enseignes, outils etc.... et une mise en scène du processus de fabrication du miso rouge.

Les barils sont faits en cèdre du Japon et on trouve dans le musée un baril signé qui a plus de 100 ans. En fait certains barils encore utilisés actuellement sont très vieux.

Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

La deuxième partie de la visite nous emmène dans l'entrepôt des barils. On appelle ces barils 'oke'  et non 'taru' ; les premiers n'ont pas de couvercle imbriqué alors que les deuxièmes en sont munis.

Hachô miso est une variété de miso exclusivement faite à partir de haricot de soja, sans addition de ferment de riz ou d'une autre céréale. Des haricots de soja tout d'abord cuits à la vapeur et à partir desquels on va fabriquer un levain naturel. Puis on va y ajouter du sel et de l'eau et laisser le tout fermenter pendant au moins deux ans, une caractéristique importante de ce miso  à la riche couleur chocolat qui a un goût tout à fait particulier,  moins salé que d'autres variétés. Dans la plupart des autres régions du Japon, le miso fermente beaucoup moins longtemps et est fabriqué à partir de riz, de blé ou de mélanges de céréales, avec différents ferments ajoutés.

Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

Une certaine quantité de 'tamari' suinte des barils et cela contribue certainement à la délicieuse odeur dans l'entrepôt.

Sur chaque baril sont entassées des pierres provenant des rivières avoisinantes, le poids total de celles-ci étant équivalent à la moitié de la quantité de miso dans le baril. Il faudrait plus de 800 ans, à raison de 200g par jour pour consommer le contenu de chaque baril!!!!

Entasser ces pierres est un véritable art dont la maîtrise nécessite une dizaine d'années d'expérience. La guide nous a même affirmé que ces empilements avaient toujours résisté aux tremblements de terre.

Une fois le baril rempli de la précieuse pâte de haricots fermentés, d'eau et de sel, on couvre le contenu avec une bâche puis le travail d'empilement des pierres commence. Chaque amas de pierres pèse trois tonnes! et nous voici prêts à attendre 'deux étés et deux hivers' selon la formule consacrée.

Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki
Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

Nous voilà alléchés pour entamer la troisième partie de la visite: la dégustation de deux sortes de soupe de miso....et d'une glace si on veut, puis direction: la boutique!

Ha-chô miso, le miso rouge d'Okazaki

Commenter cet article

Pascale 23/08/2013 10:27

Le miso rouge tient une place particulière dans notre cœur, mon mari en rapporte chaque fois qu'il vient à Nagoya. Ce n'est pas facile à trouver à l'étranger même dans les "vrais" magasins japonais, ils ont au mieux 2 sortes de miso et c'est toujours du "blond". Je crois que c'est de toi que je tiens une recette de muffin au miso que j'aime beaucoup, c'est vrai que ça marche très bien en préparations sucrées aussi.

Baiya 23/08/2013 11:47

Merci Pascale! effectivement j'avais essayé de faire des muffins avec du miso.

margareth 09/08/2013 11:33

Dix-neuf générations ! Cela laisse rêveur. Peu d'entreprises sans doute peuvent se targuer d'une telle continuité. Quant à la préparation du miso, elle est digne de celle d'un grand cru. Quel goût cela a-t-il ? Comment est-ce utilisé ? Tu parles d'une bonne odeur, de quoi peut-elle se rapprocher ?

margareth 09/08/2013 12:58

Oui, quand j'étais en Alsace je mangeais souvent de ce pain dont je raffolais. Ce n'est pas du tout le goût que j'imaginais pour le miso !

Baiya 09/08/2013 11:47

Pour répondre à ta question Margareth, est-ce que tu as déjà mangé du pain noir allemand, pumpernickel? et bien je trouve que le goût s'en rapproche beaucoup. Lemiso s'utilise d'abord dans la soupe; on en dissout quelques cuillerées dans les bouillons de base (bonite séchée ou algues). Ici à Nagoya notre miso 'rouge' sert de base à une sauce sucrée-salée épaisse que l'on mange avec des côtelettes de porc panées. Egalement on peut y faire mijoter des grosses nouilles, pour un ragoût d'hiver etc... etc...

Baiya 09/08/2013 11:42

J'aime particulièrement le miso de notre région, donc le 'rouge' qui est en fait marron foncé. J'en utilise dans des gâteaux ou des glaces, avec modération car sinon cela devient vraiment salé, mais ça donne un petit goût de malt. Dans la glace que nous avons mangée, il ne devait pas y en avoir beaucoup mais c'était parfait, genre 'caramel - beurre salé' sans le beurre :)

Marie Claude 04/08/2013 12:07

Ces barils sont fort impressionnants ! Une glace au miso ? C'est bon ?
Comme toi, j'aime aussi beaucoup l'odeur du miso et le goût et pas que dans le misoshiru !

Petit Page 02/08/2013 08:53

Le problème de la langue n'en est pas un...si on vient te lire ensuite!!!
Vraiment super, tes deux articles!!!
Le Petit Page, à qui on a dû poser une tonne de pierre sur la cafetière lors de la visite de Hachô-miso
(Pour le décalage horaire, PP valide ta supposition : plus on vieillit, plus c'est dur!)

Baiya 02/08/2013 12:00

Ta visite a été une super occasion de sortir de mon trou! Merci. Et bonne réadaptation à notre beau pays :)

Laure 29/07/2013 18:44

C'est comment la soupe de miso ? Le miso finalement je ne sais pas ce que c'est, est-ce un peu comme la "sauce soja" ou pas du tout ? Tu l'utilises comment ? Ces barils sont impressionnants et très beaux. Tu en fais des visites ! Tout à coup je me dis que je suis bien pantouflarde dans mon village à si peu bouger !!

Baiya 30/07/2013 00:25

Faut que tu viennes me rendre visite! en général je profite de visites d'amis (c'était le cas pour ces deux derniers billets) pour sortir de mon trou :)
Le miso, c'est une pâte qui est diluée dans un bouillon soit de bonite séchée soit d'algue Konbu, et qui est la base de la soupe japonaise qui accompagne les repas. Dans cette soupe on peut varier à volonté les ingrédients de légumes, fruits de mers etc....toujours en morceaux (je veux dire pas passée comme nos soupes).
Cette pâte est faite à base de céréales, haricots de soja, riz, blé, soit bouillies ou étuvées, puis écrasées, mélangées à un ferment (le koji). En fonction de la céréale de base, du ferment, de la durée de fermentation, on obtient des pâtes de goûts, consistances et couleurs différentes.
Hachô-miso est uniquement faite à partir de soja, sans conservateurs, colorants et sans ferments de riz ou blé ajoutés. La durée de fermentation est très longue par rapport aux autres variétés de miso, deux ans au moins. Elle coûte aussi beaucoup plus cher que les variétés industrielles.

will-uchan 27/07/2013 20:05

Bonjour / Bonsoir.

Juste une petite question pratique. Peut-on y accéder facilement en train. Ça donne vraiment envie d'aller faire un tour là-bas.

will-uchan 28/07/2013 08:47

Merci pour ces renseignements.

Je prends ceux-ci en compte pour la prochaine excursion sur l'île ^^.

Baiya 27/07/2013 23:46

Bonjour Will,
oui, Okazaki est une grande ville sur des lignes de train bien desservies. En fait il y a une station de la ligne Meitetsu (Okazaki Kôen Mae) à 5mns du quartier des fabricants de miso et on peut visiter d'autres fabricants aussi, comme Maruya qui est plus ancien que Kakukyû:
http://www.8miso.co.jp/english.html

Dvorah 27/07/2013 13:29

Pourquoi met-on des pierres si lourdes ? Est-ce que naturellement ça déborde ?
Bises
Dvorah

Dvorah 27/07/2013 15:02

merci !
Ton article est passionnant (ainsi que celui sur les cormorans !)

Baiya 27/07/2013 13:55

C'est exactement ça, pour contenir les gaz de fermentation.